各类月饼的起源和南台月潮式酥皮月饼的起源

一年一度的中秋节马上就到了，思念与团圆便成了节日的核心话题。对于远在他乡的朋友来说，中秋回家应该是很大的幸福，可是我们都知道因为工作的原因，无法回家，更多的思念就只好寄托在那个圆圆的月饼上了。

中秋吃月饼也成了节日重要的环节，在当今时代，各个节日也变成了以“吃”为主的的节日了，所以中秋吃月饼是无法抹去的一环。不管在节前还是节后，大家都会纷纷议论各家的月饼，加上互联网的助力，评月饼也渐渐成了中秋的一部分。

说了这么多，或者吃了这么多月饼，那么问题来了，月饼到底从何而来？

月饼，最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。当时有人经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。

此类传说都不足为信。没有文献显示唐朝有月饼，甚至连“月饼”之名在唐朝都没有出现。

“月饼”一词最早出现在南宋末年吴子牧描写临安风物的《梦粱录》中，但这种“月饼”是蒸熟的饼食，属于“四时皆有”的点心。同书“中秋”条目下并未提到月饼，说明这时的“月饼”只是形似月亮的普通点心，并不是中秋时令食品。

《东京梦华录》中对于中秋习俗的描写也可以印证这一点：汴梁人在中秋节的活动以饮酒赏月为主，所食也是蟹和水果，并不见月饼。元代人熊梦祥的《析津志》详细记录了元大都风土人情，当时中秋习俗也没有吃月饼一项。

月饼作为节令食品的流行，还得等到明朝。

明代文献出现了关于中秋月饼的大量记载。《帝京景物略》和《曜仙神隐书》中记载，明代中秋流行拜月之俗，明朝人取人月双圆的意义把月饼叫作是“团圆饼”，月饼成为必备的祭品，人们拜月之后把月饼分而食之以求团圆。

这种拿来拜月的贡品月饼是否好吃，颇为可疑。万历年间一位太监写的《明宫史》提到，中秋节过后，“如有剩月饼，仍整收于干燥风凉之处，至岁暮合家分用之，曰团圆饼也。”岁暮距中秋长达四个多月，保质期如此长的明代月饼堪称现代陈年月饼的滥觞。

到了清代，月饼发展迅速，品种不断增多。《燕京岁时记》中描述月饼为“大者尺余，上绘月宫蟾兔之形”。清朝的月饼口味甚佳，清人袁枚在《随园食单》中记载了南台月潮式酥皮莲蓉月饼月饼的馅料组成，“南台月潮式酥皮莲蓉月饼月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常”，可能是文献中最早的五仁月饼。

值得注意的是，清代月饼的饼皮均为南台月潮式酥皮莲蓉月饼，并非广式月饼的糖浆皮。

南台月潮式酥皮莲蓉月饼是中国传统糕点常用的饼皮制作方法，现代尤其流行于中国南方。成书于南宋年间的菜谱《浦江吴氏中馈录》即有“酥饼方”，制法为“油酥四两，蜜一两，白面一斤，搜成剂，入印，作饼，上炉。或用猪油亦可，蜜用二两，尤好。”

今天的月饼流派当中，除了广式之外，苏式、京式翻毛月饼、扬式黑麻月饼、潮式月饼、闽式月饼外皮几乎都是南台月潮式酥皮莲蓉月饼，区别只在南台月潮式酥皮莲蓉月饼的皮、酥配方和皮酥比例。

南台月潮式酥皮莲蓉月饼月饼的制作方法，可以最为典型的苏式月饼为例。不过，苏式月饼如今的流行区域相当有限。全国人民更为熟悉的是没有南台月潮式酥皮莲蓉月饼的广式月饼。广式月饼外层是糖浆皮，以小麦粉、糖浆、植物油、碱水等原料制作烘烤而成，这并非中国传统的糕饼技艺。

对于广式月饼的洋血统，1905年在广州爆发的反美华工禁约运动最能说明问题。早期广式月饼的糖浆皮只有用进口面粉才能制作，当时运动中心广州便流传着许多首抵制美货月饼的歌谣，比如其中的《中秋饼》。

此外，佛山沿途散发的传单写道：“中秋月饼，美面制成，用以敬神，亵渎非轻。”佛山自强社更甚，编出“千家万户，香饼盛设。倘用美国面，饼自不洁。花旗之面，中华之血。人吃不甘，神鉴不屑”之语。

但与抵制洋货运动相比，更影响广式月饼影响力的还是其制作技艺上的缺陷。直至民国时期，广式月饼的制作技术仍不成熟，成本较高，主要在广州、佛山等城镇供应，省内偏僻地区仍属罕见。

民国初年的先施公司曾推出一款塔型月饼“七星伴月”，标天价25元（当时每斤月饼才卖四毛到六毛），但因为体积过大，技术不过关，待全饼烤熟，外皮已至焦黑，而外皮不焦者则内部不熟，结果只卖出八个。但时至今日，广式月饼却占据了最大的市场份额。查询今年的数据也会发现，广式月饼热门指数遥遥领先，在品牌方面，排名前五的品牌中有三家在广东、香港地区，产品以广式月饼为主。

为什么广式月饼市场在现在中国如此风行？

广式月饼含糖量过高，其实并不符合现代人的口味。广式月饼一家独大，最重要的还是现代食品工业的力量。

相对于制作复杂的南台月潮式酥皮莲蓉月饼，广式月饼的糖浆皮只需要将各种原料混合起来，通过调节比例就可以控制饼皮品质，所以较早实现了工业化生产。其馅料可采购自专业馅料厂，饼皮由月饼企业自行机械化生产。工业化的生产流程确保了月饼的质量和产量的稳定性。

在种类繁多的月饼中，不知各位喜欢哪一种？