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各类月饼的起源和南台月潮式酥皮月饼的起源

作者:南台月团购部来源:南台月网址:http://www.cdntyyb.com

一年一度的中秋节马上就到了,思念与团圆便成了节日的核心话题。对于远在他乡的朋友来说,中秋回家应该是很大的幸福,可是我们都知道因为工作的原因,无法回家,更多的思念就只好寄托在那个圆圆的月饼上了。

中秋吃月饼也成了节日重要的环节,在当今时代,各个节日也变成了以为主的的节日了,所以中秋吃月饼是无法抹去的一环。不管在节前还是节后,大家都会纷纷议论各家的月饼,加上互联网的助力,评月饼也渐渐成了中秋的一部分。

说了这么多,或者吃了这么多月饼,那么问题来了,月饼到底从何而来?

月饼,最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间,大将军李靖征讨匈奴得胜,八月十五凯旋而归。当时有人经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒,拿出圆饼,笑指空中明月说:应将胡饼邀蟾蜍。说完把饼分给群臣一起吃。

此类传说都不足为信。没有文献显示唐朝有月饼,甚至连月饼之名在唐朝都没有出现。

月饼一词最早出现在南宋末年吴子牧描写临安风物的《梦粱录》中,但这种月饼是蒸熟的饼食,属于四时皆有的点心。同书中秋条目下并未提到月饼,说明这时的月饼只是形似月亮的普通点心,并不是中秋时令食品。

《东京梦华录》中对于中秋习俗的描写也可以印证这一点:汴梁人在中秋节的活动以饮酒赏月为主,所食也是蟹和水果,并不见月饼。元代人熊梦祥的《析津志》详细记录了元大都风土人情,当时中秋习俗也没有吃月饼一项。

月饼作为节令食品的流行,还得等到明朝。

明代文献出现了关于中秋月饼的大量记载。《帝京景物略》和《曜仙神隐书》中记载,明代中秋流行拜月之俗,明朝人取人月双圆的意义把月饼叫作是团圆饼,月饼成为必备的祭品,人们拜月之后把月饼分而食之以求团圆。

这种拿来拜月的贡品月饼是否好吃,颇为可疑。万历年间一位太监写的《明宫史》提到,中秋节过后,如有剩月饼,仍整收于干燥风凉之处,至岁暮合家分用之,曰团圆饼也。岁暮距中秋长达四个多月,保质期如此长的明代月饼堪称现代陈年月饼的滥觞。

到了清代,月饼发展迅速,品种不断增多。《燕京岁时记》中描述月饼为大者尺余,上绘月宫蟾兔之形。清朝的月饼口味甚佳,清人袁枚在《随园食单》中记载了南台月潮式酥皮莲蓉月饼月饼的馅料组成,南台月潮式酥皮莲蓉月饼月饼,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅,食之不觉甜而香松柔腻,迥异寻常,可能是文献中最早的五仁月饼。

值得注意的是,清代月饼的饼皮均为南台月潮式酥皮莲蓉月饼,并非广式月饼的糖浆皮。

南台月潮式酥皮莲蓉月饼是中国传统糕点常用的饼皮制作方法,现代尤其流行于中国南方。成书于南宋年间的菜谱《浦江吴氏中馈录》即有酥饼方,制法为油酥四两,蜜一两,白面一斤,搜成剂,入印,作饼,上炉。或用猪油亦可,蜜用二两,尤好。

今天的月饼流派当中,除了广式之外,苏式、京式翻毛月饼、扬式黑麻月饼、潮式月饼、闽式月饼外皮几乎都是南台月潮式酥皮莲蓉月饼,区别只在南台月潮式酥皮莲蓉月饼的皮、酥配方和皮酥比例。

南台月潮式酥皮莲蓉月饼月饼的制作方法,可以最为典型的苏式月饼为例。不过,苏式月饼如今的流行区域相当有限。全国人民更为熟悉的是没有南台月潮式酥皮莲蓉月饼的广式月饼。广式月饼外层是糖浆皮,以小麦粉、糖浆、植物油、碱水等原料制作烘烤而成,这并非中国传统的糕饼技艺。

对于广式月饼的洋血统,1905年在广州爆发的反美华工禁约运动最能说明问题。早期广式月饼的糖浆皮只有用进口面粉才能制作,当时运动中心广州便流传着许多首抵制美货月饼的歌谣,比如其中的《中秋饼》。

此外,佛山沿途散发的传单写道:中秋月饼,美面制成,用以敬神,亵渎非轻。佛山自强社更甚,编出千家万户,香饼盛设。倘用美国面,饼自不洁。花旗之面,中华之血。人吃不甘,神鉴不屑之语。

但与抵制洋货运动相比,更影响广式月饼影响力的还是其制作技艺上的缺陷。直至民国时期,广式月饼的制作技术仍不成熟,成本较高,主要在广州、佛山等城镇供应,省内偏僻地区仍属罕见。

民国初年的先施公司曾推出一款塔型月饼七星伴月,标天价25元(当时每斤月饼才卖四毛到六毛),但因为体积过大,技术不过关,待全饼烤熟,外皮已至焦黑,而外皮不焦者则内部不熟,结果只卖出八个。但时至今日,广式月饼却占据了最大的市场份额。查询今年的数据也会发现,广式月饼热门指数遥遥领先,在品牌方面,排名前五的品牌中有三家在广东、香港地区,产品以广式月饼为主。

为什么广式月饼市场在现在中国如此风行?

广式月饼含糖量过高,其实并不符合现代人的口味。广式月饼一家独大,最重要的还是现代食品工业的力量。

相对于制作复杂的南台月潮式酥皮莲蓉月饼,广式月饼的糖浆皮只需要将各种原料混合起来,通过调节比例就可以控制饼皮品质,所以较早实现了工业化生产。其馅料可采购自专业馅料厂,饼皮由月饼企业自行机械化生产。工业化的生产流程确保了月饼的质量和产量的稳定性。

在种类繁多的月饼中,不知各位喜欢哪一种?


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